О засоленной икре осетровых рыб античные историки упоминали еще в IV веке до н.э. Ею лакомились жители Египта и Финикии. Граждане античных городов-государств Причерноморья с большой выгодой для себя вели торговлю этим деликатесом. Позднее черной икрой лакомились и в Древнем Риме...

На Руси черная икра из­вестна с незапамятных времен. Икру осетров, белуги и стерляди ценили за тонкий вкус и ее целебные свойства. В составе черной икры боль­шое количество витаминов А, D, Е и F, а также лецитина и фолиевой кислоты. Они оказы­вают благотворное влияние на работу головного мозга, снижают риск образования тромбов. Кроме того, черная икра относится к афродизиакам. Недаром и по сей день меню романтического ужина многие дополняют блюдами с икрой.

В те времена промысел осетровых велся в реках, впа­дающих в Азовское и Черное моря. Шла черная икра и на экспорт в страны Западной Европы, в основном через итальянцев, торговавших с Московским государством. Известно, что Галилео Гали­лей посылал черную икру своей дочери-монахине. Папа Лев X ел осетровую икру с жа­реным хлебом и знаменитой форелью из озера Гарда.

В эпоху Возрождения упо­минания о черной икре встре­чаются в сочинениях Рабле и Сервантеса. Во всех случаях черная икра воспринималась как продукт, изготовленный на Руси, и она стала своего рода визитной карточкой на­шей страны.

Не граммами, а бочками

В царские дворцы черная икра попала при Иване Гроз­ном. В годы его правления были завоеваны Казанское и Астраханское ханства, и Волга стала по-настоящему русской рекой. Рыбаки поставляли в Москву для двора царя по 1500 осетров в год. А их икру отваривали в маковом моло­ке и подавали на стол Ивана Грозного во время приема иностранных послов.

При Петре I в Астрахани была создана «Рыбная конто­ра», которая занималась по­ставкой осетров и икры для двора императора всероссий­ского. Особенно ценилась так называемая троечная икра, которая доставлялась в Пе­тербург на тройках из Астра­хани в срок не более трех дней.

Надо сказать, что в те годы икра не считалась «барским деликатесом» и по цене впол­не была доступна всем слоям населения. Например, для извозчиков вполне по кар­ману были жареные пироги с начинкой из паюсной икры. А обычную зернистую икру люди среднего достатка по­купали бочками. И употребля­ли ее не как сейчас - в виде тонкого слоя, намазанного на бутерброд, а как заправку для каш и прочих вторых блюд. Ели ее и в сушеном виде. Кста­ти, как ни странно, обыватели больше ценили не осетровую, а янтарную щучью икру.

Персидский гамбит 

Долгое время черная икра считалась чисто русским брендом, несмотря на то что южная часть Каспия принад­лежала Персии. Все дело в том, что Персия (позднее она сменила название и стала на­зываться Ираном) была ис­ламским государством. А в исламе (как и в иудаизме) су­ществовал запрет на употре­бление в пищу рыб без чешуи, а также их икры. В конце XIX века русские купцы даже по­лучали концессии на лов осе­тровых в территориальных водах Персии.

Все изменилось после Иранской революции 1979 года. Шиитские аятоллы своим решением признали осетров чистой и годной для употре­бления в пищу правоверными мусульманами рыбой.

Ну а после распада СССР, когда на Каспии появились, по­мимо России и Ирана, новые государства, доля Ирана в экс­порте черной икры резко воз­росла. Россия занимает теперь

лишь 2-е место, производя до недавнего времени лишь 10% всей икры, а Иран вышел на 1 -е место с 87% экспорта икры на мировой рынок.

К тому же численность осе­тровых в бассейне Каспийско­го моря упала до критической точки, и в 2007 году Россией был введен мораторий на их добычу. Но несмотря на это браконьерский вылов осетров продолжается. В Да­гестане он стал своего рода полулегальным бизнесом. До­бытую нелегально икру солят, расфасовывают в фирменные баночки и продают по всей России. Эксперты считают, что от 96% до 99% черной икры, продаваемой в РФ, контрафакт.

В Иране же с браконьер­ством борются строго - пой­манных с поличным брако­ньеров вешают по приговору суда.

Выход в Госкомрыболовстве России видят в создании рыборазводных предприятий. Но икорный бизнес требует больших капиталовложений и времени. Как заявил коммер­ческий директор одного из та­ких рыбзаводов: «Я работаю на нашем предприятии почти 20 лет, и только 3 года назад мы начали производить икру. Для того чтобы осетр достиг поло­вой зрелости и из него можно было получить качественный продукт, необходимо не менее 10-15 лет».

Так что вполне возможно, что скоро мы лишимся «нату­ральной» каспийской черной икры, и в будущем будем до­вольствоваться икрой, полу­ченной от «одомашненных» осетров.

Павел КУЗЬМИН

Р.S

Американский «конкурент» 

В XIX веке одним из центров мировой продукции черной икры были, как ни странно, США. Рассказыва­ли, что осетры тогда были такими толстыми, что по их спинкам можно было перейти реку Гудзон из Манхэттена в Нью-Джерси. Икра же их была такой дешевой, что ее подавали к пиву в салунах и пабах вместе с сушками, чипсами и орешками. Первые упоминания икры в меню американских ресторанов встречаются только в 1880-е годы: она подается как расхожая закуска вместе с реди­ской, сельдереем и оливками.

Кулинарная книга лучшего американского ресторана Delmonico сообщала, что черная икра - «продукт тяже­лый для переваривания, и твердые икринки надо умащивать оливковым маслом и лимонным соком». Сегодня за такой совет ценители икры могут просто убить. Там же приводился рецепт приготовления икры: посолить, поперчить, смешать с нарезанным луком и оставить «фер­ментироваться».

Рецепт от поваров- гастарбайтеров

Как ни странно, но в XVII-XVIII веках черная икра почему-то вообще вышла из моды в Западной Европе. Икра, привезенная французскому королю Людовику XV русским послом, пришлась ему не по вкусу. Бум на черную икру возник в Европе лишь в XIX веке, прежде всего благодаря иностранным поварам, которые посещали Россию и очень скоро оповестили о гастрономи­ческих пристрастиях русских всю матушку-Европу. В 20-е годы XX века в Италии и Франции начали открывать­ся первые «икорные дома», созданные некогда эмигри­ровавшими из Баку армянами. Вообще в то время евро­пейская элита восторгалась деятелями культуры и науки, эмигрировавшими после революции из России, вместе с этим русская черная икра с ее нежным вкусом оказалась чрезвычайно востребованной. Черную икру во Франции называли словом «caviar». Однако слово это не фран­цузского, а южнорусского происхождения. В Астрахани кавиаром называли блюда из внутренностей осетра, в том числе и икры.

Лучшая - иранская? 

СССР контролировал икорный бизнес на всем Каспии, источнике 90% лучшей икры в мире. Примерно такая же ситуация сохранилась и после распада СССР. Только теперь доходы от прибыльного бизнеса шли организации, которую во всем мире называют русской мафией. Качество икры падало. Именно в 1990-е годы парижский дегуста­тор, принимая партию икры из России, отравился прямо на таможне, поскольку в икре было недопустимо высокое количество солей тяжелых металлов. После этого францу­зы выпустили циркуляр, предписывающий дегустировать продукт только после химического анализа. Дела любите­лей икры во всем мире стали плохи. А на икру из Ирана по­сле антишахской революции США и его союзники в начале 1990-х годов наложили эмбарго. Положение спасли... те же американцы, сняв в конце 1990-х запрет на иранские товары. Теперь иранская икра считается лучшей в мире, несмотря на то, что она сдабри­вается для пущей сохранности бурой (борнокислый на­трий). Считают, что в столь минимальных количествах это вещество не опасно.

Какой она бывает

Черная икра - это засоленная икра осетровых рыб: белуги, осетра и севрюги. Самой лучше считается белужья икра - серо-золотистая, крупная. Килограмм белужьей икры может стоить за границей до 800 евро. Помельче - осетровая икра. Килограмм этой икры продается до 500 евро. Самая мелкая и черная - севрюжья. Цена ее за килограмм - 300 евро. После засаливания непастеризованную икру надо хранить при температуре ниже замерзания воды, но выше за­мерзания икры - около 3 градусов ниже нуля.

Просто засоленная икра называется зернистой. Но существует еще и паюсная икра. Делалась она из раз­давленных икринок, содержимое которых образовывало своего рода «раствор», который мариновался и подсыхал, после чего икра приобре­тала особый вкус - резкий и острый. Готовую паюсную икру можно было резать ножом.