Не всякий россиянин и произнести-то сможет на­звания иных сыров: камамбер, горгонзола... Но уж если распробует - то не забудет никогда. А ведь есть и другие: бри, рокфор, «Дорблю», данаблю, «Стилтон», «Фурм д'Амбер»...

Изысканный и благород­ный вкус этим сырам придают не мастерство сы­родела и не качество молока (хотя про них тоже нельзя за­бывать). Основная причина - плесневые грибки!

Дрожжеподобные грибы

Причем плесень бывает разная. Рокфор, горгонзола и другие сыры этого типа заселе­ны пенициллом (Penicillium) - голубой плесенью (отсюда-то и их название - «голубые сыры»). А бри и подобные ему зараже­ны, в хорошем смысле этого слова, дрожжеподобными грибами Geotrichum candidum. Но все же это не просто плесень, а благородная - можно сказать, Плесень с большой буквы. Она, благородная плесень, защи­щает сыр от нежелательной заразы, поскольку как бы за­нимает то место, куда хотели бы заселиться вредные микро­организмы.

Император Карл Великий, открывший для себя сыр бри в 774 году, назвал его «одним из самых изысканных блюд». Бри (являющийся, кстати го­воря, одним из древнейших сыров мира) слыл лучшим по­дарком среди графов и коро­лей. Так, Бланш Наваррская, графиня Шампанская, имела обычай посылать бри в каче­стве подарка королю Филип­пу Августу. Его так и называют - «сыр королей».

Сыр рокфор, по легенде, «изобрел» молодой пастух. Он пас отару овец недалеко от деревни Рокфор и в минуту отдыха (говорят, в пещере) со­брался пообедать куском черного хлеба с овечьим сыром. А мимо той пещеры шла по сво­им каким-то делам красивая юная дева. Молодой пастух оставил свой завтрак и (кто бы сомневался!) побежал за ней. Сколько он отсутствовал и почему, история умалчивает, но когда вернулся в ту пещеру, обнаружил, что сыр покрылся голубой плесенью. Однако ж голод его никуда не пропал, а даже за время отсутствия усилился, и он этот сыр съел. И пришел в изумление от пре­красного вкуса! Так мировая кулинария обогатилась сыром рокфор.

Из самых молодых сыров можно вспомнить «Дорблю»; его придумали в начале XX века в Германии. Рецептура держится в секрете. История датского голубого сыра да­наблю насчитывает около 80 лет; его создали как аналог рокфора.

Спрятанный рецепт

Что живущий в рокфоре пенициллин полезен, это все знают. Даже до открытия это­го факта врачи давали сыр с плесенью больным, вряд ли понимая, почему пациенты выздоравлива­ют. Но полезны не только голу­бые сыры. Так, в начале XX века один француз­ский врач лечил тяжелобольных нормандским сыром, покры­тым белой пле­сенью. В честь этого врача бла­годарные паци­енты воздвигли у деревни Камамбер мону­мент.

История явления миру это­го сыра не менее романтична, нежели история с пастухом и сыром рокфор. Рецепт приго­товления камамбера с незапа­мятных времен знали монахи, но скрывали от голодных на­родов, а потом будто бы один из них открыл его девушке

Мари Арель за то, что она спасла его от смерти во вре­мя Французской революции. Так это было или нет, но в 1928 году на площади города Вимутье благодарные любители камамбера торжественно от­крыли памятник Мари Арель и своему любимо­му сыру.

И кстати, плесневелый сыр способен усиливать в че­ловеке творче­ские наклонно­сти. Однажды Сальвадор Дали, откушав на ужин камамбера, по­смотрел на свою незаконченную картину и уви­дел «текучие часы». Так было написано «По­стоянство памяти». Этот факт изложен в мемуарах мастера.

Благородная плесень до­бавляет сыру остроту, и чем дольше хранится сыр, тем острее он будет. Некоторые сыры обладают легким вкусом лесных орехов, как рокфор. Камамбер имеет грибной вкус, а бри - легкий запах нашаты­ря. Все дело в ферментах: раз­растаясь на поверхности или внутри сыра, плесень выделя­ет ферменты, которые в соче­тании с сыром образуют слия­ние вкусов. Дрожжеподобный гриб Geotrichum не обладает вкусом сам по себе, но какой восхитительный вкус получа­ется в сочетании с обычным коровьим сыром! Пробовали ли вы когда-нибудь пеницил­лин? Если да, то вряд ли он вам понравился, а вот рокфор съе­дите за милую душу. 

К сожалению, найти на­стоящий голубой сыр в наши дни невозможно. Если произ­водить, например, рокфор по классическому рецепту (три месяца хранить в известня­ковой пещере, чтобы на нем сама собой появилась нуж­ная плесень), то сыр этот бу­дет в постоянном дефиците. Поэтому такие сыры делают промышленным способом, за­ражая сыр чистой культурой нужного гриба, и рокфор мож­но купить в любом магазине.

Английская нота

Из английских плесневых сыров лучше всех известен «Стилтон», который, в отличие от прочих сыров этого рода, бывает и голубым, и белым. Известность он приобрел стараниями трактирщика Ку­пера Торнхила. Оный Торнхил в 1730-м был проездом в Лестершире, и там на маленькой ферме его угостили голубым сыром (который тогда еще не назывался «Стилтоном»). Вос­хищенный вкусом продукта Торнхил немедленно купил ис­ключительное право на про­дажу сыра, а продавал он его в своем трактире «Колокол» в деревне Стилтон. Отсюда и на­звание. А мимо этого тракти­ра проходил дилижансовый маршрут между Лондоном и Эдинбургом. Разумеется, пас­сажиры расхватывали сыр влет. Скоро о голубом «Стилтоне» знала вся Англия. Дат что там Англия - вся Европа!

Сыр стали фальсифици­ровать повсюду, технология была нарушена, требовались меры для защиты названия. Защитили: теперь название «Стилтон» охраняется зако­ном, то есть запрещено на­зывать этим словом какой-ли­бо сыр, произведенный вне графств Дербишир, Лестер­шир и Ноттингемшир. Ирония в том, что деревушка Стилтон, давшая сыру название, на­ходится в графстве Кембрид­жшир, и там нельзя произво­дить сыр «Стилтон».

В Италии производят голу­бой сыр горгонзола, назван­ный в честь небольшого се­ления неподалеку от Милана. Местные жители уверяют, что рецепт известен им более ты­сячи лет. Будто бы они раньше производили сыр страккино (в переводе с итальянского - «уставший») из молока устав­ших от длительного перехода с гор коров. И вот некий сыродел, чьего имени не осталось в истории, однажды нарушил технологию, и у него вызрел сыр с вкраплениями плесени. Жители обрадовались и стали поголовно на­рушать техноло­гию, а заодно и авторские права неизвестного сыродела.

Так что не надо бояться плесневых сы­ров! История по­казывает, что от них еще никто не умирал, а вот как лекарство они использова­лись...

Варить по-русски

В Великороссии не толь­ко сыра с плесенью, но даже и обычных твердых сыров не делали. Здесь почвы бед­ны, зимы длинные, период стойлового содержания скота больше, чем в Европе, кормов меньше, и надои никакие. Рус­ский крестьянин коровенку-то чаще держал не ради молока, а ради навоза, как удобрения.

Молоко, разумеется, пили, и томили, и творог из него творили. А из творога «сы­рым» способом, без нагрева, вызревали русские сыры. Были они прессованные и вы­держанные, крепко держали форму. До сих пор у нас то, что пекут из творога, называют сырниками; до сих пор в ма­газинах продают творог под названием «домашний сыр».

Европейскими сырами Рос­сию «заразил» Петр I. После него народ ел свой привычный русский сыр, а дворяне - твер­дый завозной или сделанный у нас же голландцами. Тогда же придумали парадоксальное слово «сыроварня»: сыр - от слова «сырой», а если его вари­ли, то какой уж он «сырой»?

Первый отечественный сы­родельный завод, заваливший своим дешевым сыром всю страну, появился у нас в кон­це XIX века. Управлявший им Николай Верещагин (кстати, брат известного художника- баталиста) так формулиро­вал задачу: «Научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер». Что ж, имитировать Европу научились, но тради­ционный русский сыр исчез.

Дмитрий КАЛЮЖНЫЙ